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海鲜一定是鲜活的好?在鲍鱼身上可能行不通!

发布时间:2022-09-09 01:33:45 来源:欧宝娱乐在线网址 作者:欧宝娱乐在线游戏 点击量:【1】次 

  新鲜与否之于海产品而言无疑是雷打不通的衡量标准,食材的应时当季与新鲜捕获将直接影响到最终菜品的各方表现,更不必说“一时一价”的海鲜了,这本就是一场与时间的竞速。

  然而碍于季节和地域的限制,渔民们很难将海产品全部以新鲜的形式供应市场。就拿鲍鱼举例,六七月的繁殖期是最佳捕捞季节,此时的鲍鱼肉足肥厚,性腺发达,最为肥美,故有“七月流霞鲍鱼肥”之说。为了有更长时间的供应期,鲍鱼的加工工艺不断精进,最终形成鲜活、冷冻、干鲍、罐头四种常见产品。

  鲜活鲍鱼仍是当前国内市场上销量最大的鲍鱼产品。鲜活鲍鱼在离开养殖笼后,被迅速分拣至塑料保温箱称装,每两层鲍鱼之间放置一层湿润的泡沫塑料后再放上冰袋。因为鲍鱼没有肺,单纯供氧也无法呼吸,需要水里的溶解氧,加冰是为了降低鲍鱼的新陈代谢,延长存活时间。如此一来,将温度控制在5~8℃之间,运输时间可达24~48小时,成活率在90%以上。

  事实上,冷冻鲍鱼在保质期上已经足以满足大部分时间上的需求,也是目前市场上较为常见的销售方式。鲜活鲍鱼在经过清洗、称重装盘、冷冻、托盘镀冰衣等一系列步骤后即可包装入库,在-18℃以下的冷藏库中储藏,常见的商品形式有速冻带壳鲜鲍鱼、速冻鲍鱼、速冻鲍鱼片等。食用时取出解冻即可,虽然口感干肯定有所折扣,但相对价格也较为亲民。

  前方高能标题反应!如果说新鲜水产带来的是清甜的味蕾享受,那么干货在泡发后的浓郁滋味则走上了另一个极端,赋予了海鲜全新的生命。在一众海鲜干货中,鲍鱼依旧保有极高的地位,比之鲜鲍反倒在价格和品质上还要更上一台阶。

  由于地域、气候等多方条件影响,不同地方对干鲍的加工技术各不相同,但大体上都需经过晾晒、盐渍、水煮、烘干、吊晒等一系列复杂处理,加上干鲍对于原料的品质和规格要求较高,共同导致居高不下的昂贵价格。

  加工完成的干鲍需要一个存放成熟的过程,放置时间越长风味越别致。在干制保藏过程中其物理化学性质、组织构造发生变化,内部偶有出现溏心效果,经涨发烹煮后,呈现出质地黏软又保有一定韧度的粘牙口感,质感上大大超过了鲜鲍鱼。

  罐头鲍鱼,也被称为汤鲍,与多数罐头制品一样,有着携带便捷、食用方便、保质期长的优势,并且在一定程度上依旧能还原鲜活鲍鱼的美味,相比国内要更受欧美、澳洲等国的青睐。但总体而言,高品质的鲍鱼是不会用来制作罐头的。罐头鲍鱼一般取鲜活鲍鱼,经由采肉、清洗、定型、调味、装罐、杀菌等工序,运用运用超高压技术处理鲜活鲍鱼达到灭菌鲜食的效果。

  此次人与自然的博弈,人类方再度突破时间禁锢,留住了自然赋予的珍馐。拥有漫长食用历史的鲍鱼,随着时代发展,在料理人手中依旧保有无穷的可能性,继续惊艳着食客的味蕾。



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