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首页 > 欧宝娱乐在线游戏 10大注入灵魂的罐头你见识过几种?

发布时间:2022-09-10 01:59:56 来源:欧宝娱乐在线游戏 作者:欧宝娱乐在线网址

详细介绍

  很少有谁没有吃过罐头,也很少有谁真正了解罐头。这代中国人有关罐头的回忆,大多美好亲切,而有关罐头的误解也一直深入人心。

  过去几十年,中国人经历了珍视罐头、告别罐头、误解罐头的历程,这和生活水平的提升变迁有很大关系。

  本文将为读者介绍10种注入了灵魂的“罐头”,它们要么保存了某种特殊的风味,要么保存了某段历史。走近它们,可以重新认识罐头。

  加拉帕戈斯群岛属于厄瓜多尔,它地处赤道,距离南美大陆九百多公里。1835年,26岁的查尔斯·达尔文随英国军舰“贝格尔号”在这里待了一个月,进化论思想被认为启发自这里。

  自大航海时代以来,大洋上的水手长期只能与饼干、咸肉、坏血病为伴。直到他们在岛上看到数量庞大,动作缓慢的象龟。

  加拉帕戈斯象龟是体型最大的陆龟,仅分布于加拉帕戈斯群岛的9个小岛,成年象龟身长1.5米,平均体重达到175千克,最高纪录为400千克。

  加拉帕戈斯象龟可以不吃不喝一年多,于是水手们把它们搬上船,当成了活罐头。有的象龟大到需要六个人才能搬得动。

  1835年达尔文随比格尔号离开返航时,船上就带了48只成年陆龟,它们都被上下翻转,当作食物储存起来。[1]

  “我们完全依靠龟来获取肉食,把龟的腹甲在火上烤一烤……连着肉一块,味道很不错;幼龟可以熬成美味的龟汤,”达尔文在1839年写道。[2]

  16世纪时加拉帕戈斯象龟大约有25万只,到1970年代就只剩下3000只。随后开展的动物保护活动才使得象龟的数量恢复到1.9万只。

  1795年,法国政府出于战争的需要重金悬赏供军用食品保藏的方法。有食品加工业经验的法国人尼古拉·阿佩尔(nicolas appert,1749-1841)于1804年研究获得成功。他的保藏方法是将肉和黄豆装入广口瓶中,再轻轻塞上软木塞(保证气体能自由出入)置于热水中加热,至瓶中食品沸腾30-60分钟后,趁热将软塞塞紧,再用线和蜡密封。这就是第一个现代罐头。

  1810年英国商人彼得·杜兰(peterdurand)在英国获得了镀锡铁皮罐头专利,它是今天马口铁罐头的始祖。杜兰的朋友布莱恩·唐金和约翰·霍尔看中了这项专利,两人以1000英镑获得了这项专利,随后便成立了马口铁罐头生产厂,他们于1813年获得了英国军队的大笔订单。

  罐头的科学原理直到半个世纪后才揭晓。1860年代,法国生物学家巴斯德阐明了食品腐败是细菌所致的原理。

  同样有意思的是,开罐器也是在罐头问世半个世纪后才发明的。1858年,美国人ezra warner申请了一个开罐器的专利。关于为什么会这样,网上有不同说法。

  SPAM的故事之前我们也讲过,喜欢的读者可以阅读这篇《喜欢韩国部队火锅,不丢人》。

  1937年,著名的肉制品厂家荷美尔做出了名扬后世的SPAM罐头。这是二战美军重要的战争物资。SPAM午餐肉罐头有力支援了盟军军民,它更展示的美国国力,震撼了敌人。

  SPAM午餐肉的主要原料是碎猪肩肉、食盐、水、糖和亚硝酸钠。无数斯帕姆罐头被分发给英国、澳大利亚、加拿大、中国和苏联的部队和平民。据荷美尔的统计,二战期间,美军及盟军共消耗了1亿磅的SPAM。

  无数人感念它的救命之恩。上世纪50年代驻扎在美军基地79岁的韩国老兵金宗轼说:“部队餐是你唯一能吃到肉的地方。午餐肉是只有富人和有关系的人才能得到的奢侈品。”

  今天生活在夏威夷、关岛和马里亚纳群岛的美国居民,依然消费着全世界数量最多的SPAM午餐肉。

  唯一嫌弃这种肉的,大概只有美国大兵了。顿顿吃的大兵们给SPAM起了不少刻薄的外号,流传最广的应该就是“灵肉”(Mystery Meat)。在他们眼里,SPAM午餐肉就像敌人的子弹和肆虐的淋病一样可怕。[3]

  士兵们天天吃SPAM,收到的慰问包裹也是SPAM,SPAM成了后世垃圾邮件的名词。

  但SPAM完美诠释了罐头的军事意义,大批量生产的罐头甚至成了一国国力的象征。

  一个世纪的发展,工业化与果腹功能似乎成了罐头的代名词,不过,有一种罐头经过艺术家点化,成了现代艺术的重要符号,改变了人们对艺术的观念。

  美国罐头浓汤品牌金宝汤(Campbell Soup)很早就是美国传统加工食品的代表,红白两色的经典罐身设计历经百年,手写体的招牌,刻意暗示着味道有手工加持。不过,在艺术家的处理下,你的感受绝不是这些。

  安迪·沃霍尔创作于1962年的《金宝汤罐头》作品包括三十二块帆布,每一小块分别的面积为20×16英寸(50.8×40.6厘米),上面画着一个金宝汤罐头,每一个都是当时罐头汤制造商旗下不同口味的产品。

  此后,安迪·沃霍尔继续创作,方法同样是将大规模生产的商品形象转变为一种艺术形象,模糊了商品和艺术作品的界限,展现了消费主义的现实。《金宝汤罐头》被认为是战后艺术中最为人熟知与最具标志性的作品之一,更成为波普艺术的象征。

  黄桃有着桃子家族共同的缺点,不耐储。而且它往往更酸一些,这些特点使得鲜食的黄桃反而较少。

  黄桃用于制作罐头有着不可替代的优点,8成熟的黄桃采下加工,果肉不易碎,汤汁清澈;金黄的果肉颜人,用于甜品还能增色;最重要的,是它加工之后,甜酸得当,且果肉丰盈肥厚,口感绝佳。

  除了黄桃,最大限度保持水果风味的罐头,还有菠萝罐头、橘子罐头、荔枝罐头等。它们在国内长期曾是甜蜜的奢侈品。

  不过今天,很多人担心,多吃这些罐头是不是有防腐剂问题。这其实是一个典型的误解,认为罐头要靠防腐剂防腐。实际上,罐头防腐的原理,是高温杀菌和隔绝空气。并不需要防腐剂。

  很多人都知道罐头食品要进行高温加工,但温度多高却是有区别的,这是罐头工业的小秘密。

  食品工业里,有高酸食品、低酸食品之分。低酸食品是指ph4.6的食品,比如大多数肉类蔬菜类罐头。高酸食品是指ph4.6的食品,比如水果罐头等。

  高酸环境能有效抑制微生物的繁殖,所以高酸食品和低酸食品的所需要的热处理程度不同。

  低酸食品都需要使用高温高压设备来提高热处理温度(一般为121℃,2倍大气压),这样高的温度下还需要30~80分钟的热处理才能保证食品的安全。而高酸食品则不需要。

  过去采用100℃杀菌,中国产的柑橘罐头因此有卖相问题,“软、烂”,在出口时常遭遇质疑。技术人员经过试验,把ph降到3.3~3.4,杀菌温度因此可以降到82度,橘子的组织得以更好保存,风味也得到保留。[4]这关键的一招,完整保留了水果的灵魂。

  瑞典鲱鱼罐头是几年前中文互联网上的明星罐头。这种来自遥远北欧的罐头因为浓烈的臭味成为网红食品。

  2018年大热的记录片《风味人间》不远万里,专程揭示了它的详细制作过程:当地人把刚打捞上来的鲱鱼放在浓盐水中稍微煮过,再装入大罐中任其自然发酵。

  在国内,鲱鱼罐头到底好不好吃,并不太受人关心。大家在意的是它的话题性,参与感。

  鲱鱼罐头代表了当下中国人对异域风物的好奇和开放态度,是时代乐观精神的体现。

  市场上的肉类罐头,不论是梅林午餐肉、梅菜猪肉,还是宣威火腿,显然更强调的是特殊风味和工艺。

  红烧猪肉、红烧牛肉、皱油蹄膀、扣肉、东坡肉这类硬菜罐头食品,大多时候是军需品,或者军需品的民用版。它们的共同特征是肉管够、油水管够、热量管够。从肉类分割和罐装的豪爽上,你就可以看出它们的真义。

  它们的生产并不是针对生活中肉类爱好者的,应该说,它们的意义在于备战备荒。尽管同样有保质期,但是如果储藏条件稳定,从生存的角度看,超出一定时间也没什么了不起。

  这些硬菜可以加热后直接开吃,也可以和蔬菜煮成一锅。饥寒交迫之际从自己的窖藏中拿出来慷慨分享,足以使你的名字被他人代代记住。

  拥有这样的罐头,就有了应对危机的准备和信心。这是罐头的本意,承平日久的人切不要忘记居安思危。

  罐头在物质贫乏的年代很珍贵,但以今天的眼光看,它们大多很平民。但也有极个别者,墨西哥车轮牌鲍鱼罐头要算一个一直以来的奢侈品。

  墨西哥曾是世界上最大的鲍鱼出产国。但由于近年来的过度捕捞等原因,其产量已逐年减少,大不如从前。出自墨西哥的“车轮牌”罐头鲍鱼至今仍是世界上最著名的鲍鱼品种之一,价格不菲。

  按蔡澜的说法,“儿时,吃到最珍贵的食物,不是鲍参肚翅,而是罐头鲍鱼。那个年代,台湾人请客,头盘有乌鱼子、粉肠、虾枣等食物,包围着中间的鲍鱼,连铁罐上,以表示货真价实,童叟不欺。”

  怎么吃呢?“通常,就那么切片冷食,已是异常的美味。有些人拿去滚汤,有些人以酱汁加工,都是画蛇添足。”

  “我曾经把各国的鲍鱼罐头拿来作一个比较,墨西哥的野生鲍鱼罐头,原料只有鲍鱼、水和盐三种最原始的配搭,它味道浓,已经不需要任何调味品,又入了罐头,经高温杀菌,也不必加任何防腐剂。一般罐头食物,享用期可达四年之久。”

  蔡澜说,“‘车轮鲍’一向卖得很贵,有些是三百多,有些四百多港币一罐。”现在从网上各种代购渠道看,头数小的车轮鲍价格要比这个高得多。

  墨西哥车轮牌鲍鱼罐头是少有的罐头装顶级食材,它让人知道罐头原理简单,但是内容同样可以不简单。

  19世纪后期,大量中国人漂洋过海“下南洋”,其中珠三角一带人很多。他们将家乡出产的鲮鱼煎过,加上豆豉,以豆油浸泡在瓦罐中随身携带。吃不惯异乡饭菜的时候,油浸豆豉鲮鱼就是家乡最美的记忆。[5]

  19世纪末罐头工业引进了中国,人们首先想到了用这种食物组合来做罐头,恰好它们都是当地原产食材。广东盛产鲮鱼,尤以南番顺(当时的南海县、番禺县、顺德县)一带出产最佳;豆豉则是阳江的最好。

  据《广州市志》记载,国内最早的罐头食品厂——广州广茂香罐头厂于清光绪十九年(1893年)建立,世界上第一罐“豆豉鲮鱼”罐头也由此诞生。[5]

  1893年,广茂香罐头厂生产第一罐豆豉鲮鱼罐头,更名为广奇香罐头厂后,1912年于香港注册“鹰金钱”商标品牌。1956年,国家筹建广东罐头厂,于1958年落成投产,成为亚洲最大罐头厂。

  鱼类罐头历来品种多样,广受欢迎。但是原材料廉价的豆豉鲮鱼,却历久弥新,成为其中代表,无论是开罐直接拌饭、下酒,或是用来炒油麦菜、炒苦瓜,豆豉鲮鱼罐头从来都不会辜负一餐好饭。

  罐头是中国传统的出口创汇产品,2017年中国罐头出口274.48万吨,出口品种达70多种,其中芦笋罐头和橘子罐头占全世界罐头出口量的70%和80%,蘑菇罐头、番茄酱罐头以及鱼类罐头等也是中国罐头行业的骄傲。

  不过国内的罐头消费情况却是这样的:据某研究机构发布的《中国罐头行业产销需求与投资预测分析报告》数据显示,美国罐头人均年消费量为90kg,西欧为50kg,日本为23kg,中国仅有1kg。

  在国内,罐头曾长期是送礼和待客佳品。但是随着生活水平的提高,罐头的高级感消失了。农业、物流、冷链,乃至快餐、外卖业的发达,更让罐头缺少存在感。

  今天,每年有超过2500种食物被制成罐头。最后应该推荐一个什么样的罐头呢?大概应该是豆子罐头吧。

  豆子做的罐头很多,比如茄汁黄豆、比如鹰嘴豆。它们的存在不是为了慰藉匮乏,也不是为了提供异域时鲜,而是为工作繁忙的家庭减轻负担,增加灵感,帮主妇(主夫)轻松搭配出一餐家居好饭。

  鹰嘴豆泥口感绵密,调味之后,可以成为饼的蘸料、可以涂抹三明治、搭配烤鱼烤肉。茄汁黄豆则是早餐搭配经典。

  豆子罐头是日常,其他罐头有没有机会回归日常呢?也许可以。前提是它的应用得到拓展,重新在厨房中找到位置。

  罐头不意味着不新鲜,更不意味着不安全,前提是从业者保护它,人们了解它。在经济不振的时期里,你总有一天会发现,冷链太奢侈了,外卖还是太贵了,快餐同样没法让人顿顿吃。

  5,《一道鲮鱼,唇齿留香——中国第一罐罐头的百年变迁文》/广州日报/2017-09-25



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